醬油生產(chǎn)是一個(gè)古老且傳統(tǒng)的行業(yè)，與配制醬油相比，釀造醬油生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高，價(jià)格較高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱。然而隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化和消費(fèi)理念的變化，一些固守傳統(tǒng)工藝釀造的醬油產(chǎn)品重拾消費(fèi)者青睞。在山東青島，百年老字號(hào)“燈塔”牌醬油迎來(lái)市場(chǎng)新機(jī)遇。近年來(lái)，企業(yè)參與制定行業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，零添加系列醬油獲得“原釀本味”商標(biāo)認(rèn)證，其代工生產(chǎn)的原味鮮系列產(chǎn)品獲2021年尼爾森突破性創(chuàng)新大獎(jiǎng)。

市場(chǎng)青睞傳統(tǒng)工藝釀造醬油

日前，在青島臺(tái)東利群商廈，市民劉女士正在仔細(xì)對(duì)照配料表選購(gòu)醬油。劉女士說(shuō)，之前她感覺(jué)醬油產(chǎn)品都差不多，往往都是隨手選一個(gè)大品牌。近期她關(guān)注到有些醬油產(chǎn)品添加劑較多，才開(kāi)始學(xué)會(huì)有選擇性地購(gòu)買(mǎi)。最終，劉女士選擇了一款父母經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的燈塔牌醬油。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，9月份以來(lái)，燈塔醬油產(chǎn)品在青島商超等終端銷(xiāo)量增加了兩成以上。然而，與市場(chǎng)上消費(fèi)者的熱情相比，青島燈塔味業(yè)有限公司的廠區(qū)內(nèi)卻顯得有條不紊。公司董事長(zhǎng)蔡可忠說(shuō)：“燈塔醬油一直沿用著最傳統(tǒng)的釀造工藝，一瓶醬油從投料到出廠，最快八個(gè)月才能送到消費(fèi)者手中，市場(chǎng)再火爆，生產(chǎn)流程也急不得。”

蔡可忠介紹說(shuō)，燈塔醬油的釀造工藝采用的是高鹽稀態(tài)工藝，以脫脂大豆、小麥為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造出液態(tài)調(diào)味品。據(jù)測(cè)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的醬油，其香氣物質(zhì)多達(dá)300多種，氨基酸態(tài)氮含量≥1.0g/100ml以上，比特級(jí)醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還要高25%以上，醬油的鮮度、風(fēng)味等關(guān)鍵指標(biāo)達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。目前燈塔味業(yè)主要銷(xiāo)售的醬油產(chǎn)品為零添加系列醬油、原釀系列醬油、燈塔系列醬油和青島系列醬油，其中零添加系列醬油獲得“原釀本味”商標(biāo)認(rèn)證。

百年老字號(hào)煥發(fā)新生機(jī)

“燈塔”是有著118年歷史的中華老字號(hào)品牌，面對(duì)時(shí)代變遷的大潮以及市場(chǎng)的殘酷競(jìng)爭(zhēng)，走過(guò)了風(fēng)雨歷程?？梢哉f(shuō)，燈塔的品牌歷史就是一座城市的釀造業(yè)歷史，創(chuàng)立于1904年的燈塔味業(yè)僅比青島建置的歷史晚了5年。燈塔醬油和燈塔米醋，一直都是青島老百姓餐桌上必不可少的調(diào)味品?！耙越橙司窳夹尼勗欤倌昶放坪蛡鹘y(tǒng)釀造工藝是企業(yè)立足的根本?！辈炭芍乙徽Z(yǔ)道破“燈塔”品牌百年基業(yè)長(zhǎng)青的秘密。

1904年，“裕長(zhǎng)醬園”開(kāi)業(yè)，首開(kāi)青島醬園業(yè)企業(yè)化運(yùn)營(yíng)的先河，成為青島釀造業(yè)的鼻祖，這便是如今燈塔味業(yè)的前身。新中國(guó)成立后的40多年里，青島釀造業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，青島釀造總公司旗下的特級(jí)醬油、燈塔醬油、青島米醋、萬(wàn)通米醋及醬菜等產(chǎn)品多次獲得國(guó)家、省、市肯定，成為山東省調(diào)味品行業(yè)的龍頭企業(yè)，在全國(guó)也頗有名氣。

改革開(kāi)放以來(lái)，由于無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)的劇烈變化，青島的釀造業(yè)開(kāi)始走下坡路，公司負(fù)債累累，燈塔品牌岌岌可危。直到2002年9月，蔡可忠全資收購(gòu)了青島釀造總公司，完成改制后，企業(yè)才逐漸走上正軌。

近年來(lái)，燈塔味業(yè)的自主銷(xiāo)售和代加工業(yè)務(wù)均取得突破性進(jìn)展。據(jù)介紹，公司自2017年開(kāi)始為上海太太樂(lè)食品有公司和雀巢東莞美極工廠代工生產(chǎn)醬油，其中原味鮮系列產(chǎn)品榮獲2021年尼爾森突破性創(chuàng)新大獎(jiǎng)。

堅(jiān)守傳統(tǒng)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展

將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)手段相結(jié)合，也是近年來(lái)燈塔味業(yè)發(fā)展的主要路徑。2014年燈塔味業(yè)位于青島膠州市的智能工廠建成投產(chǎn)，工廠規(guī)劃用地420畝，計(jì)劃投資20億元，總體規(guī)劃產(chǎn)能40萬(wàn)噸。項(xiàng)目一期建設(shè)用地220畝，投資2.8億元，配套產(chǎn)能15萬(wàn)噸，主要從事燈塔牌醬油、食醋、醬類(lèi)、香油、調(diào)味油等系列產(chǎn)品的生產(chǎn)、研發(fā)和銷(xiāo)售。

燈塔味業(yè)的智能工廠實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)和信息化管理?！霸瓉?lái)人工操作，蒸料好壞看時(shí)間，制曲好壞靠經(jīng)驗(yàn)，發(fā)酵好壞要看天，而現(xiàn)在投料、蒸料、制曲、發(fā)酵等整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都由智能設(shè)備在密閉狀態(tài)下自動(dòng)進(jìn)行，相比傳統(tǒng)生產(chǎn)方式有了質(zhì)的提升。”蔡可忠介紹說(shuō)。同時(shí)，在醬油制備過(guò)程中，采用圓盤(pán)制曲、全自動(dòng)壓榨、高溫瞬時(shí)滅菌等先進(jìn)工藝，整個(gè)過(guò)程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，最大程度地保留了燈塔醬油的營(yíng)養(yǎng)成分和產(chǎn)品本身具有的醬香、脂香、醇香等天然發(fā)酵風(fēng)味。

近年來(lái)，燈塔味業(yè)與科研院所、高等院校建立了產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系，大力開(kāi)展技術(shù)創(chuàng)新，并于2014年獲批為青島市企業(yè)技術(shù)中心。2014年至今申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利3項(xiàng)，參與制定行業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)。公司還與江南大學(xué)合作，運(yùn)用現(xiàn)代食品生物技術(shù)、分子生物學(xué)手段，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，從海洋生物中分離、提取、純化活性化合物，并與調(diào)味品結(jié)合，開(kāi)發(fā)具有多種健康功能的海洋活性調(diào)味品。

“新產(chǎn)品的研發(fā)，將進(jìn)一步提高海洋低值動(dòng)物資源的利用價(jià)值，推動(dòng)和引領(lǐng)特色海鮮調(diào)味品的發(fā)展?！辈炭芍艺f(shuō)，“憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)，燈塔致力于未來(lái)十年內(nèi)，開(kāi)發(fā)一系列健康衍生產(chǎn)品，在海洋調(diào)味食品細(xì)分市場(chǎng)取得領(lǐng)導(dǎo)地位，打造年產(chǎn)值10億元以上的海洋生物精加工產(chǎn)業(yè)鏈?！保ㄈA雨 科文）

編輯：于江